怎样做扣肉简单又好吃窍门(扣肉材料和做法)

北方扣肉怎么做才好吃？

一提到扣肉，我想很多人就会流口水，因为它看着很肥，但吃着非常美味，主要是不油腻，扣肉是宴席中必备的一道荤菜，扣肉发源于广东，那边梅州的扣肉最有名。

扣肉一般与梅菜一起制作，也叫梅菜扣肉，真的是相当的经典，整体吃起来鲜香美味而不油腻，肉非常软烂，入口即化的感觉。扣肉制作是有点繁琐，但一步步来做也是很简单 的。

北方扣肉怎么做？”其实这一句话本身就是有问题的，因为“扣肉”一词本身就是一个泛称，大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等，不过就从大众广义上来理解，题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种，也不能说谁的做法是最为正宗的，我只能说，自己认为最好吃且最规矩的做法，那么就是“最为正宗的扣肉做法！”

因为太多人问，所以这里强调一下。不用放盐不用放盐真的不用放盐~梅干菜和酱油都很咸了~最起码我没放~您要觉得不够咸自己再掂量着加当然也可以~

不油炸的扣肉

食材用料：五花肉、梅干菜、老抽1汤匙、生抽1汤匙、冰糖、料酒

步骤1、五花肉洗净。刮去表面的细毛和污垢

步骤2、冷水下锅

步骤3、水开后滤去浮沫

步骤4、煮20分钟后捞出沥水

步骤5、切成厚度5MM的片（不好切片的话冰箱冷藏之后再切）

步骤6、肉皮朝下排在碗里

步骤7、加入1汤匙老抽，1汤匙生抽

步骤8、用手抹匀后均匀摆放上冰糖

步骤9、梅干菜过一下水铺在肉片上均匀淋入料酒（我买的梅干菜比较干净。不用过度地洗以免盐分都被洗掉了。略过一下水冲冲就行。梅干菜超市和菜场都有～超市那种包装好了的可能沙尘比较少～如果泥沙多的话就要好好清洗～）

步骤10、上锅蒸1个半小时

放置过夜（或者中午做放到晚上）再上锅蒸40分钟

步骤11、取出后沥出汤汁

步骤12、其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上

小贴士

扣肉能算上是国民宠儿餐馆大菜了吧。其实家里完全可以炮制出一样软糯适口的。

不同于传统做法。不用油炸更健康。对于我们懒人一族来说。省工夫啊你们懂得！

这块肉的唯一缺点就是宽度= =切出来的片片太小了。摆出来不霸气

扣肉放什么配料好呢？

梅菜扣肉： 配料: 带皮猪五花肉l000克,梅干菜200

克,酱油20克,清油l000克. 操作: ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;

②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮

朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里. 冬菜扣肉：

配料: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 操作: (1)

猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)

炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3)

皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。 香芋扣肉：

配料: 主料：猪五花肉500克 辅料：荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末

0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克) 操作:

1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀；

2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；

3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同

样大小的块；

4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；

5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。 菜干扣肉： 配料:

猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75

克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7克，白糖25克 （约耗15克） 操作: 1．

猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕

色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。 2．

菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加

入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。 3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，

再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 4．

炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。 冬瓜扣肉： 配料:

带皮猪前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（实耗60克），酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150

克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。 操作:

1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起，用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”），用干洁布擦干水，涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、

洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后，再用干洁布抹去表面的水；

2、将锅架在火上，放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油。炸2-3分钟即可。

南方广西做扣肉的配料

广西扣肉

主料

农家五花肉 (适量)

辅料

姜 (葱)

蒜头 (酸梅)

厨具

蒸锅、煮锅

挑选肥肉比较厚实的农家猪五花腩

把五花腩切成大块放过面水煮大概半小时，用筷子能把皮穿过为好

用几根牙签在煮过的大块肉皮上扎孔，孔的密度自定，然后在皮上抹点盐。然后下油锅（注意别被油溅到，超级烫）

把皮炸酥之后捞起，冷却之后再放水锅里煮二十分钟，这步骤可去掉油炸而起的苦味，并且使皮香味十足而又不热气

将煮过水后的大块扣肉切成小块，大小根据自已喜爱而定

把切碎的姜、蒜头、葱头跟盐、酱油、酒、酸梅、南乳等调料调在一起

把配料淋到切好的扣肉里面去

拌起来，此时已经闻到浓浓的香味了

拌好之后还要放回锅里蒸半小时左右。那样才有入口即溶的感觉。

最后拼盘：先把皮全朝底放在一个碗里，放满之后用另一只碗扣在上面，把第一只碗倒过来，就成了扣肉啦。

扣肉怎么做才能让肉不柴不腻？

扣肉是非常香浓美味的传统菜，比较有名的有闽粤客家人的梅菜扣肉、广东人的香芋扣肉、山东人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉软烂、味香浓，非常适合拌饭或者夹饼食用。

扣肉做不好的话会肉柴而皮脱，汁懈汤清没有香味。做好扣肉的关键需要：

1️⃣选肉

做扣肉的主要原料是猪五花肉，选择肥瘦相依的肉是关键，如果瘦肉过多则容易柴，而肥肉过多则容易吃着有心理负担。（毕竟跑步机快走一圈才消耗30千卡热量，一块标准的扣肉就可以走两圈了。）

2️⃣初加工

五花肉的处理很关键，否则不仅有腥味还有毛毛很讨厌。把选好的大肉块用沸水焯烫一下，因为肉皮的收缩会让毛根挺直了，这时候用拔毛的夹子拔出来很方便。那些用火烫或者铁棍烙的方法不能去除毛根，吃起来太糙了。焯烫好的肉要重新下入冷水锅，放葱姜八角花椒香叶和桂皮，放点丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，抢味儿。

3️⃣刷皮色

肉块煮到能扎入筷子就行，捞出后擦干肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。

4️⃣煎皮

锅中放油煎制肉皮，会让肉皮起密集的小蜂窝泡，也会让肉皮增厚容易入味。在这个环节用油炸的，如果把握不好火候则很容易让肉变硬变柴了，味道也不宜进入，导致肉腥口感差。

5️⃣切片拌味儿

扣肉不能切太薄了，顶刀切1厘米厚，长10厘米、宽4厘米左右。切好的肉片用老抽、黄酒、少量芝麻酱和腐乳汁拌匀、加入鸡粉和胡椒粉，但不要放盐了，因为如果用梅菜则会很咸。拌好味道的肉片在码斗或小碗中摆成碗状。

6️⃣炒底料

不管用梅菜、雪菜还是芽菜，都需要把这些腌菜浸泡清洗后，沥干切碎，然后再用葱姜炒出香味，添加开水烧开。捞出底料的腌菜放在肉片上，加入汤汁。

7️⃣蒸制

把加工好扣肉的码斗放入蒸箱大火蒸1小时，一次可以多做一点，放凉后搁冰箱里存放，要吃了再拿出来重新蒸制。个人经验，回锅的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出来的好吃。

8️⃣勾芡

蒸好的扣肉，把汤汁滗到锅里，用水淀粉勾芡。用一个深盘扣在码斗上面，翻转盘子后扣肉就稳稳地扒在盘子里了。锅里的汤汁勾芡后淋在扣肉上即可。

扣肉配料

扣肉配料有葱姜、老抽、生抽、白胡椒粉、白糖、食盐、料酒等。扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。

制作流程：

1、把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软。

2、然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。

3、然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。